厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第2题：
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
正确答案:错误
第3题：
采用高油温炸制的品种是()。
A.眉毛酥
B.宣化酥
C.油条
D.竹节酥
参考答案：C
第4题：
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
正确答案:正确
第5题：
炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。
- A、急火
- B、大火
- C、小火
- D、中火
正确答案:C
第6题：
以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。
- A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
- B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
- C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
- D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
正确答案:B
第7题：
炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。
正确答案:错误
第8题：
泡夫质感应()。
A.酥脆
B.酥
C.脆
D.松脆
参考答案：D
第9题：
炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。
- A、快速
- B、极速
- C、逐渐
- D、中速
正确答案:C
第10题：
炸制品根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
正确答案:正确