厨师考试
炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A、时间过长B、时间过短C、油温过高D、油温过低
题目
炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。
- A、时间过长
- B、时间过短
- C、油温过高
- D、油温过低
参考答案和解析
正确答案:D
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第1题：
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的。
A.低油温炸制
B.新鲜油炸制
C.高油温炸制
D.旧油炸制
参考答案：A
第2题：
炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。
- A、炸至半熟
- B、炸至仅熟
- C、炸至上色
- D、炸透
正确答案:D
第3题：
脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A.浸炸
B.吊炸
C.直炸
D.猛火炸
正确答案：C
第4题：
炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）
- A、直接炸制
- B、挂糊后再炸制
- C、先煎后炸
- D、先炸后煎
正确答案:B
第5题：
制作面食时，哪些方法更容易保存营养素（）
- A、烙制
- B、蒸制
- C、炸制
- D、捞水饭
正确答案:A,B
第6题：
厨房在炼油、炸制食品和烤制食品时要设专人负责看管。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第7题：
炸馓子的成品特点是：色泽金黄，外焦里嫩。
正确答案:错误
第8题：
冬季炸制食品时,要避免使用( )油,防止成品冷却后光泽变差。
A.植物油
B.动物油
C.花生油
D.调和油
参考答案：B
第9题：
在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为（）。
正确答案:油脂的老化现象
第10题：
用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。
- A、色泽鲜艳
- B、色泽红褐
- C、色泽金黄
- D、色泽红亮
正确答案:C