厨师考试
吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、小火浸炸C、旺火速炸D、旺火长时间炸
题目
吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。
- A、复炸
- B、小火浸炸
- C、旺火速炸
- D、旺火长时间炸
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第1题：
炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。
- A、炸至半熟
- B、炸至仅熟
- C、炸至上色
- D、炸透
正确答案:D
第2题：
炸馓子的成品特点是：色泽金黄，外焦里嫩。
正确答案:错误
第3题：
脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A.浸炸
B.吊炸
C.直炸
D.猛火炸
正确答案：C
第4题：
下列为低油温炸制成菜的是（）。
- A、纸包鸡
- B、炸猪排
- C、香酥鸡
- D、干炸里脊
正确答案:A
第5题：
炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。
- A、90~100℃
- B、110~120℃
- C、130~140℃
- D、150~160℃
正确答案:C
第6题：
（）的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。
- A、软炸
- B、酥炸
- C、纸包炸
- D、干炸
正确答案:C
第7题：
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。
- A、复炸
- B、中火炸
- C、旺火速炸
- D、小火浸炸
正确答案:A
第8题：
纸包鸡的操作关键有______。
A.鸡片要厚薄均匀
B.炸制时油温不能太高
C.包制时不能让油进入纸包内部
D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长
E.炸制后必须浇上卤汁
参考答案：BCD
第9题：
炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）
- A、直接炸制
- B、挂糊后再炸制
- C、先煎后炸
- D、先炸后煎
正确答案:B
第10题：
炸制成品的特点是色泽鲜明、金黄（）、酥、松、脆。
正确答案:质香