厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
本题答案：对
第2题：
糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行,炸好的鱼应立即浇上卤汁。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第3题：
泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。
A、卤变浑
B、菜变质
C、卤汤发粘
D、卤汁发酵
参考答案：A
第4题：
烧菜在收稠卤汁阶段要用______加热。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
参考答案：D
第5题：
熘菜的味汁酸甜且多,需要______。
A.浇淋卤汁
B.裹附卤汁
C.兑制味汁
D.勾芡
参考答案：D
第6题：
糟熘三白的卤汁比炒菜要多,但卤汁要求透明光亮、浓厚适度。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第7题：
将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。
A.卤
B.煮
C.炝
D.焖
参考答案：A
第8题：
酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。()
本题答案：对
第9题：
保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的______。
A.混沌
B.变味
C.变酸
D.变质
参考答案：D
第10题：
下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。
A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理
B.卤汁中的味型由多种香料复合调味
C.卤汁的颜色有红色和白色之分
D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱
E.将原料在卤汁中浸泡入味
F.卤汁在夏季只能使用一次
参考答案：BC