厨师考试
油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。A、蛋白质水解作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质胶体颗粒受热变性D、蛋白质的分散作用
题目
油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。
- A、蛋白质水解作用
- B、脂肪的乳化作用
- C、蛋白质胶体颗粒受热变性
- D、蛋白质的分散作用
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相似问题和答案
第1题：
所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第2题：
油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。
A.恢复原形
B.膨胀松脆
C.吸油膨胀
D.质地变脆
答案：B
第3题：
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第4题：
热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。
正确答案:正确
第5题：
油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
- A、溶胀
- B、凝结
- C、分解
- D、膨胀
正确答案:D
第6题：
油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第7题：
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
正确答案:正确
第8题：
水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第9题：
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用
第10题：
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
正确答案:正确