厨师考试

筵席面点有哪些上席程序（）。A、迎席面点B、迎宾面点C、席间面点D、饭点

题目

筵席面点有哪些上席程序（）。

  • A、迎席面点
  • B、迎宾面点
  • C、席间面点
  • D、饭点
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第1题：

将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。

A.茶点

B.编组点心

C.席点

D.配套点心


正确答案：B


第2题：

筵席面点配备的一般原则


正确答案：：(1)一致性原则 指点心的配备在数量和质量上与宴会的规格保持一致.

(2)多样性原则 指点心的配备要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的变化。

<1>口味多样 点心的口味由面皮和馅心的口味决定。

<2>造型方法多样 点心的造型方法是多种多样的，在一组配套点心中,应避免造型的重复，保证造型的多样化.

<3>成熟方法多样 点心的成熟方法有蒸、煮、烤、烙和复合成熟法等多种。成熟方法对点心的口感有直接的影响，因此点心配套时,选择点心品种应照顾到不同的成熟方法.

(3)灵活性原则 指点心的配备要根据客人的特点和时令的变化灵活安排.


第3题：

筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。()


正确答案：正确

第4题：

筵席按地方风味分有( )风味筵席、山东风味筵席、四川风味筵席、淮扬风味筵席。

A.中式

B.西式

C.广东

D.中西结合


参考答案：C

第5题：

筵席创新应注意哪些?


参考答案：①力保名牌，精益求精;②承袭旧制，巧变花样;③触类旁通，举一反三;④改头换面，革故取新;⑤顺应潮流，自然淘汰;⑥独具匠心，开辟新路。

第6题：

面点在筵席中的作用有哪些?


正确答案：：在筵席中的作用主要有以下三点:

(1) 是筵席的主要组成部分

(2) 转化口味,协调味别

(3) 烘托气氛,点明主题


第7题：

编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心。

A、菜肴

B、点心

C、菜点

D、宴席


答案：A

第8题：

传统筵席中有哪些主要弊端?


本题答案：①珍品奇缺，价格高，不易取得，致使筵席价格高昂，把人们引向侈奢;
②珍品并不是它对人体营养价值高才价格昂贵，而是“物以稀为贵”;
③动物性食物比例过大。

第9题：

现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。()


参考答案：√

第10题：

平面式花色冷盘具备很好的(),在筵席中可单独上席。

A.营养性

B.艺术性

C.可观性

D.可食性


参考答案：D

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