厨师考试
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
意大利香肠是香肠中体形最大的一种。
正确答案:正确
第2题：
熏煮香肠是怎样加工的？
正确答案: 工艺流程：原料肉选择和修整（低温腌制）→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→成品。
工艺要点：
（1）原料选择与整理：原料广泛，主要以猪肉和牛肉为主。肥瘦比例：根据口味，以肥膘15~35%为适度。
（2）腌制：瘦肉加入盐、硝的混合盐，搅拌均匀，送入0~4℃的冷库内腌制1~3d。肥膘只加食盐进行腌制。腌制结束标志：瘦猪肉呈现均匀粉红色，并富有弹性；肥膘结实，且内外色泽一致。
（3）绞碎或斩拌：将腌制好的精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。注意：绞肉之前将肉适当切碎；投料量不宜过大；控制肉温在10℃以下。
（4）斩拌：首先斩拌瘦肉，斩拌同时加入（冰）水，以促进肌肉蛋白质的溶出，加速肉馅的乳化。随后添加调味料和香辛料，最后添加脂肪。斩拌时，要严格控制肉馅的温度，通常要求在10℃以内，可通过添加冰屑来控制。
（5）灌制：灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。肠衣可为天然肠衣、PVDC肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣等。
（6）烘烤：天然肠衣灌制，在蒸煮之前应进行烘烤。温度：一般为70℃左右，时间为0.5~1h。烘烤成熟标志：肠衣呈半透明状；表面干燥，无粘湿感；肉馅初露红色。
（7）蒸煮：可用水煮，亦可用蒸汽蒸煮。蒸煮温度控制在80~85℃之间，时间视肠体粗细而定。蒸煮结束时要求肠体中心温度达到72℃以上，且肠体挺硬，弹力充足。
（8）烟熏：烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。一般烟熏温度为50~80℃，时间为10min到24h。熏制完成后，经冷却、包装后即为成品。
第3题：
从批发市场购进香肠26kg(每千克进价16.00元)，同时在商场又购进香肠18kg(价款共360.00元)，求香肠每千克的平均成本。
参考答案：解：制品平均成本=(第一次购货总款+第二次购货总款)/(第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量)
香肠平均成本=(16.00×26+360.00)/(26+18)≈17.64(元)
答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。
香肠平均成本=(16.00×26+360.00)/(26+18)≈17.64(元)
答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。
第4题：
《老鼠、鸟、香肠》故事中（）每天负责的是柴火。
- A、小鸟
- B、老鼠
- C、煎香肠
正确答案:A
第5题：
石香肠构造一般产于（）的岩层中。
正确答案:软硬相间
第6题：
下列食品中含盐量较高的是（）
- A、腌肉
- B、酱菜
- C、香肠
- D、以上都是
正确答案:D
第7题：
什么是香肠剥皮机？
正确答案: 使用纤维素肠衣填充维也纳香肠时，加工完毕最后一道工序，就要用刀或压缩空气剥去肠衣，我们称剥肠衣的机器为香肠剥皮机。
用剥皮机剥去皮的香肠，我们称其为无皮维也纳香肠。
第8题：
下列香肠体形最大的是()。
A.法兰克福肠
B.意大利肠
C.色拉米香肠
D.维也纳肉肠
正确答案：B
第9题：
简述维也纳香肠加工工艺。
正确答案: （1）接收原、辅料及包装材料——由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分别入库。
（2）贮存原料肉——原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。
（3）贮存辅料及包装材料——辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内，其中亚硝酸盐需专人专柜（加锁）保存，内外包装材料分开单独保存。
（4）原料肉解冻——自然解冻，解冻间温度保持在15-20℃；流水解冻水温保持在10-12℃，解冻时间12-24小时。温度计测量原料肉表面温度高于15℃或中心温度低于7℃不能进入下道工序。
（5）预处理——原料肉经解冻后去除筋膜、软骨、淤血、异物，切成小于1kg的块后用绞肉机绞成肉馅，瘦肉用5-16mm筛板绞制；脂肪用3-8mm筛板绞制。绞制后的肉馅温度8-10℃。
（6）称量辅料——按工艺配方分别称量、混匀辅料。
（7）斩拌、搅拌——将原料肉放入斩拌机或搅拌机中，加入辅料（如腌制剂等），经斩拌或搅拌后即成肠馅。肠馅温度要控制在12-15℃。
（8）灌装成型——用真空灌肠机灌装，定量灌装产品重量误差为±5g。
（9）热加工：将架车推入双门烟熏炉内，按设定程序进行干燥、烟熏、蒸煮。直至肠体中心温度达到78℃，维持10分钟以上。
（10）一次冷却——产品出炉后首先在常温下冷至50℃以下，而后放入10℃以下的冷却库内冷却至产品中心温度达15℃以下方可包装。
（11）包装——采用真空包装机按不同重量规格进行真空包装。
（12）二次灭菌——在夹层锅中，用90℃左右热水使肠体温度达到80-85℃进行二次灭菌；灭菌时间20-30分钟。
（13）二次冷却——经二次灭菌后的产品放入冷水中迅速冷却，在2-3小时内将产品中心温度降至15℃以下。
（14）贴标签、金检——经包装、灭菌后的产品立即贴上标签。贴好标签的产品经金检器检查后即可装箱入库。
（15）成品贮存——在库温为0-4℃的成品库内储存。真空包装产品在成品库内保存期为10-15天。
（16）运输、销售——采用冷藏车运输，冷藏柜销售。温度要求：0℃-4℃。
第10题：
下列香肠体形最大的是（）
- A、法兰克福肠
- B、意大利肠
- C、色拉米香肠
- D、维也纳肉肠
正确答案:B