厨师考试

用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅

题目

用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

  • A、群翅
  • B、披刀翅
  • C、青翅
  • D、黄肉翅
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第1题：

通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是()。

A.背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍

B.尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍

C.胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍

D.臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍


参考答案：A

第2题：

用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅


参考答案：D

第3题：

鱼翅质量最好的位置是()。

A.胸翅

B.背翅

C.腹翅

D.尾翅


参考答案：B

第4题：

鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。


正确答案:错误

第5题：

按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

A.青翅

B.明翅

C.翅饼

D.水盆翅


正确答案：B

第6题：

鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称()，此鳍翅多肉少，质量最好。

A、翼翅

B、上青翅

C、勾尖

D、劈刀翅


参考答案：D

第7题：

优质鱼翅(原翅)的感官特征是______。

A.翅板大而肥厚

B.边缘卷曲

C.板皮无皱褶

D.基根皮骨多

E.无血污水印


参考答案：ACE

第8题：

鱼翅主要以()供使用。

A.骨质鳍条

B.翅根

C.角质鳍条

D.盾鳞


参考答案：C

第9题：

鱼翅按加工部位分，品质最好的是（）

  • A、胸翅
  • B、背翅
  • C、尾翅
  • D、毛翅

正确答案:B

第10题：

鱼翅主要以（）供使用。

  • A、骨质鳍条
  • B、翅根
  • C、角质鳍条
  • D、盾鳞

正确答案:C

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