厨师考试

泡达粉的使用量与泡达粉的原料组成有关。

题目

泡达粉的使用量与泡达粉的原料组成有关。

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第1题：

蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.

A.10

B.12

C.15

D.18


正确答案：B

第2题：

下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。

A.肉片

B.鸡片

C.鱼片

D.肾片


正确答案：B


第3题：

调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。()


正确答案：正确

第4题：

调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或______。

A.高筋粉

B.无筋粉

C.中筋粉

D.全麦粉


参考答案：B

第5题：

生煎鳜鱼片使用的糊是()。

A.拍粉拖蛋糊

B.拍粉拖蛋面包粉糊

C.脆皮糊

D.蛋泡糊


参考答案：A

第6题：

色甘酸钠粉雾剂属于()。

A、胶囊型粉雾剂

B、泡囊型粉雾剂

C、多剂量贮库型粉雾剂

D、非吸入粉雾剂

E、外用粉雾剂


正确答案：A

第7题：

面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。

A.泡达粉溶液

B.面肥溶液

C.糖溶液

D.小苏打溶液


正确答案：B

第8题：

蛋泡湖又称高丽糊、()。

A、松泡糊

B、白泡湖

C、拔丝糊

D、加粉糊


本题答案：A

第9题：

调制蛋泡糊时,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第10题：

构成蛋泡糊的主要原料品种是______。

A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉

B.蛋清、泡达粉和糯米粉

C.蛋白、泡达粉、水和面粉

D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉


参考答案：A

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