层酥制品，在开酥时应少用面粉，卷筒时尽量卷紧。

第1题：

暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。

第2题：

制作酥盒开酥要均匀，卷酥要卷紧，成形时花边要捏严。

第3题：

第4题：

层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压。

第5题：

在调制糯米粉面坯时，将不同种类的米粉与面粉掺和，可使其在（）等性质上达到制品质量要求。

• A、软、松、酥
• B、硬、松、酥
• C、糯、酥、脆
• D、软、硬、糯

第6题：

酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。

• A、包酥
• B、卷筒
• C、卷酥
• D、卷边

第7题：

明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（）。

• A、剂子风干，发生结皮现象。
• B、开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。
• C、水油面与干油酥软硬不一致。

第8题：

暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。

第9题：

层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、直酥和半暗酥三类。

第10题：

暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层不呈现在外的称为暗酥。