厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。
A.淀粉
B.蛋白质
C.水温
D.水量
参考答案：C
第2题：
温水面主坯有黏性是由于其水温使淀粉完全糊化的结果。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第3题：
制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A、淀粉
B、面粉
C、支链淀粉
D、直链淀粉
答案：A
第4题：
温水面主坯的调制，水温要准确，水温以60℃左右为宜。
正确答案:正确
第5题：
主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。
A.淀粉
B.蛋白质
C.水量
D.水温
正确答案：：D
第6题：
调制热水面坯时的水温,使( )。
A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性
B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性
C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性
D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性
参考答案：C
第7题：
由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第8题：
在( )中,淀粉和蛋白质的性质同时起作用。
A.冷水面坯
B.温水面坯
C.热水面坯
D.水调面坯
参考答案：B
第9题：
调制温水面坯（），会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。
- A、水温过低
- B、水温过高
- C、水量过多
- D、水量过少
正确答案:B
第10题：
调制温水面坯水温过高，会形成（）的明显变性。
- A、糖
- B、脂肪
- C、蛋白质
- D、矿物质
正确答案:C