厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
本题答案：错
第2题：
水粉糊适用()烹调法。
A.软炸
B.松炸
C.酥炸
D.焦炸
正确答案：B
第3题：
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。
A、清炸
B、软炸
C、干炸
D、酥炸
本题答案：D
第4题：
关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）
- A、烹调技法是烹制工艺的一般方法
- B、烹调法是烹制工艺的个别方法
- C、烹调法炸可以简称为炸法
- D、烹调技法的分类以烹调法为基础
正确答案:D
第5题：
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。
- A、复炸
- B、中火炸
- C、旺火速炸
- D、小火浸炸
正确答案:A
第6题：
关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是()
A.烹调技法是烹制工艺的一般方法
B.烹调法是烹制工艺的个别方法
C.烹调法炸可以简称为炸法
D.烹调技法的分类以烹调法为基础
正确答案：D
第7题：
炸烹调法分成哪些子烹调法?是以什么为依据来划分的?
参考答案：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。
第8题：
过油的方法有()两种。
A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和冲油
D、炸油和炸
本题答案：A
第9题：
下列对炸的概念描述，有错误的是（）。
- A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴
- B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别
- C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
- D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
正确答案:C
第10题：
下列关于过油与炸制法表述错误的是（）。
- A、炸制法是一种烹调方法
- B、过油是热菜烹调的一道工序
- C、过油与炸只是叫法上的不同
- D、过油后的原料需要加热调味才能成菜
正确答案:C