厨师考试

关于粤菜料头的概念及使用的论述，说法准确的是（）A、料头是粤菜特有的一种菜肴副料B、豉油蒸鱼的料头是姜丝、葱丝和葱条；炸鸡料的组成是椒米、葱米、蒜蓉C、组合成料头的主要依据是菜式的形状、菜式的风味特点和原料的属性。如果菜式形状改变了，料头可以随着改变D、粤菜的料头都是由含有特殊浓香的原料切改成比较细小的形状组合而成，起到了增香和消除异味的作用

题目

关于粤菜料头的概念及使用的论述，说法准确的是（）

  • A、料头是粤菜特有的一种菜肴副料
  • B、豉油蒸鱼的料头是姜丝、葱丝和葱条；炸鸡料的组成是椒米、葱米、蒜蓉
  • C、组合成料头的主要依据是菜式的形状、菜式的风味特点和原料的属性。如果菜式形状改变了，料头可以随着改变
  • D、粤菜的料头都是由含有特殊浓香的原料切改成比较细小的形状组合而成，起到了增香和消除异味的作用
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：

关于拉料杆,以下说法错误的是()。

A.带钩形拉料杆常与推杆同时使用

B.带钩形拉料杆在取出主流道凝料时需作横向移动，易于实现自动化操作

C.锥形拉料杆无储存冷料作用，它是靠塑料收缩的包紧力拉出主流道凝料的

D.锥形拉料杆是由球头拉料杆演变而来的


参考答案：B

第2题：

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第3题：

关于拉料杆,以下说法正确的是()。

A.球头拉料杆常与推杆同时使用

B.带钩形拉料杆在取出主流道凝料时需作横向移动，易于实现自动化操作

C.锥形拉料杆无储存冷料作用，它是靠塑料收缩的包紧力拉出主流道凝料的

D.脱模时制品不能左右移动的情况下，应采用Z形拉料杆


参考答案：C

第4题：

论述不当得利的概念及构成条件。


答案：
解析：
(1)不当得利，是指没有合法依据获得利益，而使他人遭受损失。 (2)不当得利的构成条件：①一方取得财产上的利益；②他方受有损失；③取得利益与受损失之间有因果关系；④没有法律上的根据。

第5题：

关于调味的描述,不准确的是( )。

A、调味就是调和滋味

B、调味就是原料调配

C、粤菜调味的基础是五滋六味

D、调味是烹调的一项基本工艺


参考答案：B

第6题：

粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。

A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头

D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头


正确答案：B


第7题：

粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第8题：

关于注射模中的拉料杆,下列说法正确的是()。

A.钩形拉料杆不适应于用推杆推出制件

B.球头拉料杆适应于用推杆推出制件

C.钩形拉料杆适应于用推件板推出制件

D.球头拉料杆适应于用推件板推出制件


参考答案：B

第9题：

粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

A.原料的特点和色泽

B.原料的规格和配色的需要

C.原料的性味和配色的需要

D.原料的属性和规格


正确答案：C

第10题：

根据《测绘成果质量检查与验收》，下列关于概查的说法中错误的是（）。

A.概查是对单位成果质量要求中的主要检查项进行的检查
B.概查一般只记录A类、B类、C类错漏和普遍性问题
C.概查中出现1个A类错漏既判成果概查为不合格
D.概查中出现3个B类错漏则判成果概查为不合格

答案：B
解析：
对主要项目和带倾向性的问题进行一般性检查，一般只检查A、B类错漏和普遍性问题。在概查中如发现A类错漏或B类错漏大于等于3个，概查为不合格。

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