厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
下面哪一种不是蛋腌制品()。
A.松花蛋
B.糟蛋
C.炒蛋
D.咸蛋
参考答案：C
第2题：
蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。
A.鸭蛋
B.鸽蛋
C.松花蛋
D.咸蛋
正确答案：：B
第3题：
蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（ ）。
A．无明显变化
B．有变化
C．变低
D．变高
正确答案：A
【考点】加工对蛋黄中胆固醇的影响
蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。
【考点】加工对蛋黄中胆固醇的影响
蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。
第4题：
下面哪一种不是蛋腌制品（）。
- A、松花蛋
- B、糟蛋
- C、炒蛋
- D、咸蛋
正确答案:C
第5题：
蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量( )。
A.变低
B.有变化
C.无明显变化
D.变化没有规律
E.变高
B.有变化
C.无明显变化
D.变化没有规律
E.变高
答案：C
解析：
蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。
第6题：
常用()有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品。
参考答案：蛋制品
第7题：
松花蛋是我国的传统美食，下列关于松花蛋的说法错误的是()。
A.制作松花蛋的主要原料有生石灰、纯碱等
B.松花蛋的“松花”是石灰少量浸入鸡蛋形成的，属于物理反应
C.因为松花蛋的蛋黄中的很多蛋白质被分解成了氨基酸，所以蛋黄比水煮蛋黄更鲜
D.松花蛋不可和甲鱼、李子、红糖一起食用
B.松花蛋的“松花”是石灰少量浸入鸡蛋形成的，属于物理反应
C.因为松花蛋的蛋黄中的很多蛋白质被分解成了氨基酸，所以蛋黄比水煮蛋黄更鲜
D.松花蛋不可和甲鱼、李子、红糖一起食用
答案：B
解析：
松花蛋在制作过程中发生的是化学反应。碱性物质与禽蛋中的蛋白质发生化学反应后，与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成盐晶，即“松花”。故本题选B。
第8题：
制作()需用糟腌的烹调方法。
A、糟鸭脯
B、松仁小肚
C、珊瑚白菜
D、醉蛋
参考答案：A
第9题：
以下蛋类加工品中可能含铅的是（）。
- A、皮蛋
- B、咸蛋
- C、糟蛋
- D、冰蛋
正确答案:A
第10题：
蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。
- A、无明显变化
- B、有变化
- C、变高
- D、变低
正确答案:A