厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
虾蓉面坯的基本工艺顺序是:( )。
A.虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀
B.虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味
C.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味
D.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀
参考答案：D
第2题：
蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
正确答案:摘除整理、削剔除理，合理洗涤；摘、洗、切、脱水
第3题：
大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( )。
A.焯水
B.加调料
C.挤去水分
D.加盐
正确答案：C
第4题：
蔬菜中的大白菜，菠菜，油菜需剁制，挤去水分后使用。
正确答案:错误
第5题：
熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生（）水分的蔬菜拌匀而成的馅。
- A、挤干
- B、挤去
- C、挤净
- D、挤完
正确答案:B
第6题：
蔬菜加工烹调时应注意的事项中，叙述错误的是
A.应先洗后切
B.不要挤去菜汁
C.烹调时应急火快炒
D.尽量使用铜锅
E.切后应尽快加工
B.不要挤去菜汁
C.烹调时应急火快炒
D.尽量使用铜锅
E.切后应尽快加工
答案：D
解析：
第7题：
煮制柠檬布丁馅时柠檬汁在（）
- A、与水一道加入
- B、与玉米淀粉拌匀加入
- C、糖水部分煮沸后加入
- D、待馅煮好后加入拌匀
正确答案:D
第8题：
调制生蔬菜馅时,应根据原料特点适当() 。
A.增加水分
B.增加黏性
C.减少水分
D.减少黏性
参考答案：BC
第9题：
用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），保持脆嫩的特征。
- A、焯水
- B、调味
- C、加盐
- D、挤去水分
正确答案:A
第10题：
用菠菜制馅，需先经焯水，然后（），方可切碎制馅之用。
- A、调味
- B、过凉
- C、加盐
- D、挤去水分
正确答案:D