厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。
- A、铡刀法
- B、锯刀法
- C、斜刀法
- D、剁刀法
正确答案:C
第2题：
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:A
第3题：
泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。
A、旋刀法
B、排剁法
C、拍刀法
D、抖刀法
参考答案：B
第4题：
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:C
第5题：
以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。
- A、可使原料增加面积
- B、可使原料断筋防收缩
- C、可使原料松弛平整
- D、可使原料易熟入味，质感松嫩
正确答案:A
第6题：
（）的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。
- A、剁烂
- B、剁散
- C、剁形
- D、剁断
正确答案:D
第7题：
将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）。
- A、切
- B、剁
- C、剞
- D、斩
正确答案:C
第8题：
绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
正确答案:错误
第9题：
适合对动物脚、爪、简骨及大部分冷冻原料进行分割的刀法是（）？
- A、直剁
- B、铡刀砍
- C、刀尖剁
- D、跟刀砍
正确答案:D
第10题：
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
正确答案:错误