厨师考试
在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水
题目
在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。
- A、淀粉
- B、蛋白质
- C、淀粉和蛋白质
- D、水
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第1题：
下列叙述正确的句子是:( )。
A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软
B.糖在主坯工艺中起水化作用
C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右
D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性
参考答案：D
第2题：
在冷水面主坯中,决定面坯性质的主要成份是( )。
A.水
B.淀粉
C.蛋白质
D.维生素
参考答案：C
第3题：
温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A、弹性
B、黏性
C、延伸性
D、滑爽性
答案：B
第4题：
调制温水面主坯，主要采用（）手法。
正确答案:炒拌
第5题：
在冷水面主坯中()的性质起主要作用。
A.淀粉
B.蛋白质
C.淀粉和蛋白质
D.水
正确答案：：C
第6题：
在( )主坯中,淀粉的性质起主要作用。
A.水调面坯
B.冷水面坯
C.温水面坯
D.热水面坯
参考答案：D
第7题：
在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第8题：
在( )中,淀粉和蛋白质的性质同时起作用。
A.冷水面坯
B.温水面坯
C.热水面坯
D.水调面坯
参考答案：B
第9题：
在热水主坯中()的性质起主要作用。
A.淀粉
B.蛋白质
C.淀粉和蛋白质
D.水的温度
正确答案：：D
第10题：
（）受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。
- A、冷水面坯
- B、热水面坯
- C、干油酥
- D、水油酥面坯
正确答案:C