厨师考试

（）属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄

题目

（）属于料头中的大料头。

  • A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
  • B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）
  • C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
  • D、油泡料：姜花、葱榄
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第1题：

请分析炖品料头中各料的作用。


参考答案：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

第2题：

配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料,称料头又称()。

A.小料

B.大料

C.作料

D.碎料


参考答案：A

第3题：

在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。()


本题答案：对

第4题：

()属于料头中的大料头。

A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.油泡料：姜花、葱榄


正确答案：C

第5题：

分装大料批矿、焦料线之差是可调的、可设定的。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第6题：

粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

想要发展边缘煤气流，应采用的装量制度为：()。

A、大料批

B、小料批

C、正装

D、降低料线


本题答案：A

第8题：

属于料头中的小料头。

A.蚝油料：姜片、葱度

B.鱼球料：姜花、葱度

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝


正确答案：D


第9题：

料线是指大料钟打开后其下缘线到炉内料面的距离。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第10题：

PTA大料仓收料时不能同时送料。（）


正确答案:错误

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