厨师考试
主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。
题目
主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。
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相似问题和答案
第1题：
主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。
A.淀粉
B.蛋白质
C.水量
D.水温
参考答案：D
第2题：
水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
A.面粉蛋白质
B.鸡蛋蛋白质
C.乳清蛋白
D.麦清蛋白
正确答案：A
第3题：
在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。
A、柔软性
B、延伸性
C、弹性
D、韧性
答案：B
第4题：
立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。
- A、面筋
- B、脂肪
- C、蛋白质
- D、矿物质
正确答案:A
第5题：
玉米面坯不含面筋蛋白质，且具有一定的韧性和延伸性。
正确答案:错误
第6题：
主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。
A.淀粉
B.蛋白质
C.水量
D.水温
正确答案：：D
第7题：
大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
- A、麦谷蛋白
- B、麦清蛋白
- C、谷胶蛋白
- D、球蛋白
正确答案:C
第8题：
大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和(),这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
A.麦谷蛋白
B.麦清蛋白
C.谷胶蛋白
D.球蛋白
参考答案：C
第9题：
一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。
正确答案:错误
第10题：
水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。
正确答案:正确