自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。
第1题:
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()
第2题:
汤汁走红就是在正式烹调前,将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热,使原料在高温加热过程中着色。()
第3题:
属于脆熘的操作程序是()。
A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
第4题:
热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。
A.碳化变性
B.碳化变脆
C.凝结变性
D.凝结碳化
第5题:
A.变性碳化
B.碳化变脆
C.凝结碳化
D.凝结变性
第6题:
酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。()
第7题:
A.碳化变性
B.碳化变脆
C.凝结变性
D.凝结变脆
第8题:
将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。
A.烧
B.烩
C.焖
D.煮
第9题:
A.选用动物性原料,需要经过前期油炸热处理
B.卤汁中的味型由多种香料复合调味
C.卤汁的颜色有红色和白色之分
D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱
E.将原料在卤汁中浸泡入味
F.卤汁在夏季只能使用一次
第10题:
在一定压力下,液体的()温度相同。