厨师考试
江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。A、擅长翻锅B、注意火候C、讲究粗加工D、口味清爽
题目
江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。
- A、擅长翻锅
- B、注意火候
- C、讲究粗加工
- D、口味清爽
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第1题：
樱桃肉菜品的特色有______。
A.色泽樱红
B.刀工精细
C.口味酸甜
D.酥烂肥醇
E.光亮悦目
参考答案：ABC
第2题：
每道菜品酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，不愧天下之美的美誉。
正确答案:正确
第3题：
烹饪讲究“味型丰富、百菜百味”、“讲究刀工、火功和造型”、“口味重辣酸香鲜软脆”的菜系依次是( )。
A、川菜、苏菜、浙菜
B、苏菜、沪菜、川菜
C、川菜、鲁菜、湘菜
D、川菜、苏菜、湘菜
正确答案：D
第4题：
（）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油厚，制作的菜肴常常原锅上桌，原汁原味。
- A、徽
- B、沪
- C、京
- D、豫
正确答案:A
第5题：
（）追求菜肴的鲜嫩，讲究菜肴的原汁原味。
- A、俄式菜
- B、英式菜
- C、法式菜
- D、德式菜
正确答案:C
第6题：
京葱扒鸭的菜品特点有______。
A.色泽红亮
B.质感酥烂
C.外脆内嫩
D.口味甜咸
E.刀工精细
参考答案：AB
第7题：
不属于广东菜特点的是（）。
- A、配料较多，注重装饰
- B、讲究鲜、嫩、爽、滑
- C、擅长小炒，善于掌握火候，油温恰到好处
- D、重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻
正确答案:D
第8题：
苏州菜的特点是,细切粗斩,制作精细,用料考究,口味浓中带甜,侧重()。
A、厚汁厚味
B、原汁原味
C、酥脆嫩滑
D、酥烂鲜香
参考答案：D
第9题：
浙江省地方菜中，烹饪上讲究“轻油、轻芡、重刀工”的是（）
- A、温州菜
- B、宁波菜
- C、杭帮菜
- D、绍兴菜
正确答案:A
第10题：
水烹方式的制品特点：汤汁醇厚、酥烂脱骨、味透肌里等。
正确答案:正确