厨师考试
煮、炖带汤汁的面点时应将炉火（），防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。A、调旺B、调大C、调小D、恒温
题目
煮、炖带汤汁的面点时应将炉火（），防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。
- A、调旺
- B、调大
- C、调小
- D、恒温
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相似问题和答案
第1题：
熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。
A.捞出汤料
B.离火静置
C.稍许沉淀
D.过滤汤汁
参考答案：D
第2题：
将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。（）
正确答案:正确
第3题：
关于煮的说法，错误的是()
A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
B.煮法可以边煮边吃
C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡
D.汤汁量宜稍多
正确答案：D
第4题：
禁止未使用烤箱架直接烘烤餐食，每个烤箱架上仅限摆放两层餐食，汤汁应摆放于烤箱架的底层，避免因挤压造成油、汁外溢，及时清理餐食油、汁。
正确答案:正确
第5题：
胶冻汁的主要成分是（）
- A、清水
- B、清汤
- C、煮料的原汤
- D、牛基础汤
正确答案:C
第6题：
炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;
正确答案：离开
第7题：
关于煮法的说法，错误的是（）
- A、煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
- B、煮法可以边煮边吃
- C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡
- D、汤汁量宜稍多
正确答案:A
第8题：
淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第9题：
煨菜的汤汁要求是（）。
- A、汤汁宽而浓白
- B、汤汁宽而清澈
- C、汤汁紧而浓白
- D、汤汁紧而清澈
正确答案:A
第10题：
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。
- A、主料
- B、汤汁
- C、辅料
- D、主辅料
正确答案:B