厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
制作薯类面坯,要将薯类去皮、蒸熟、压烂、(),趁热加入添加料。
A.碾碎
B.去筋
C.擀皮
D.拌和
参考答案：B
第2题：
制作薯类面坯时,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第3题：
制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。
A.在温热时
B.在冷却后
C.趁热
D.在隙凉后
参考答案：C
第4题：
松质糕中的糖浆粉坯( )。
A.是用糖，米粉和水拌和成坯
B.是用糖和米浆拌和成坯
C.是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D.只用糖浆和米粉拌和成坯
参考答案：D
第5题：
下列叙述正确的句子是:( )。
A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软
B.糖在主坯工艺中起水化作用
C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右
D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性
参考答案：D
第6题：
米粉面坯是指用米粉和()混合调制的面坯。
A.油
B.糖
C.水
D.蛋
参考答案：C
第7题：
制作薯类面坯时,将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋,趁热加入添加料。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第8题：
制作薯类面坯,糖和米粉要()掺入薯蓉中,随后加入油脂,擦匀折叠即可。
A.待凉后
B.在温热时
C.趁热
D.在冷却后
参考答案：C
第9题：
薯类面坯的基本工艺过程是:将薯类去皮,蒸熟压烂去筋,( )加入填加料,( )均匀即成。
A.趁热揉搓
B.晾凉后揉搓
C.趁热搅拌
D.晾凉后搅拌
参考答案：A
第10题：
制作薯类主坯工艺中,蒸制薯类原料的时间不宜过长,( )难以操作。
A.防水吸水太多
B.防水失水太多
C.面坯太烂
D.面坯太硬
参考答案：A