厨师考试

用冷冻柜储存加热的面点原料，应待原料（）后才能放入。A、冷却B、熟后C、半生D、刚出锅

题目

用冷冻柜储存加热的面点原料，应待原料（）后才能放入。

  • A、冷却
  • B、熟后
  • C、半生
  • D、刚出锅
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第1题：

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()


本题答案：对

第2题：

隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。

A.将固体原料包裹后在水中炖制加热

B.将主料放入容器中进行蒸制加热

C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮

D.将固体原料用水焯方法清除异味

E.原料加工成片状

F.加热之后调理滋味


参考答案：CD

第3题：

将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。

A.烧

B.烩

C.焖

D.煮


本题答案：A

第4题：

碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。

  • A、酸水
  • B、清水
  • C、油水
  • D、糖水

正确答案:B

第5题：

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。


正确答案:正确

第6题：

盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

属于高温油预熟处理的操作程序是:______。

A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油


参考答案：C

第8题：

酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。()


本题答案：对

第9题：

下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）

  • A、加热可以破坏原料组织中酶的活性
  • B、加热可使原料自身生理活动停止
  • C、加热可以减少原料中游离水的含量
  • D、通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死
  • E、加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度

正确答案:A,D

第10题：

原料渣油入装置后依次经过的设备顺序，错误是（）。

  • A、原料罐原料泵换热器加热炉
  • B、原料泵原料罐换热器加热炉
  • C、原料罐原料泵分馏塔底炉进料泵加热炉
  • D、换热器原料罐原料泵加热炉

正确答案:B

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