厨师考试

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、弱酸B、强酸C、中性D、有卤汁

题目

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

  • A、弱酸
  • B、强酸
  • C、中性
  • D、有卤汁
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第1题：

味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第2题：

下列选项中关于强力味精的正确叙述是______。

A.是味精的第三代产品

B.含有鲜味极强的核酸类物质

C.含有谷氨酸钠成分

D.是普通味精鲜味的两倍

E.只能用于冷菜调味

F.是一种复合鲜味调料


参考答案：BCF

第3题：

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。

A.谷氨酸钠;谷氨酸钠

B.焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠

C.谷氨酸钠;焦谷氨酸钠

D.氯化钠;碳酸氢钠


正确答案：A

第4题：

味精的鲜味来自谷氨酸钠，它最早发现于什么汤中？（）

  • A、鸡汤
  • B、海带汤
  • C、竹笋汤
  • D、鱼汤

正确答案:B

第5题：

从科学层面来看，所谓“味精致癌论”更多是危言耸听。平时在使用味精时，考虑到谷氨酸钠的分子特性，酸碱性较大的菜品不宜加入味精调味。从口感的角度来看，添加味精时也要注意温度，70℃-90℃为最宜，炒菜一般在菜肴出锅前加入，为了防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味；而凉拌菜要早放，使之充分溶解，另外，味精的适宜浓度为0.2％-0.5％，因此添加的时候也要注意适量，过多摄入味精对身体无益，味精中含钠，高血压患者不宜多食。

根据这段文字，下列说法正确的是（ ）。


A.高血压患者不宜多食味精是危言耸听
B.炒菜低于70℃时添加味精会产生毒素
C.味精不会致癌，炒菜添加可多多益善
D.产生焦谷氨酸钠会导致味精丢失鲜味

答案：D
解析：
选项回到原文一一对应，D项，根据文段提示“为了防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味”可知，选项正确。D项当选。

A项，根据文段提示“因此添加的时候也要注意适量，过多摄入味精对身体无益，味精中含钠，高血压患者不宜多食。”可知，选项错误，故排除A项。

B项，“产生毒素”无中生有，文段未提及，故排除B项。

C项，“多多益善”文段未提及，故排除C项。

故本题答案为D选项。

第6题：

味精是鲜味剂的代表,其主要成分是______。

A.谷氨酸钠

B.焦谷氨酸钠

C.碳酸氢钠

D.氯化钠


参考答案：A

第7题：

下列选项中关于复合味精的正确叙述是______。

A.是味精的第二代产品

B.含有鲜味极强的核酸类物质

C.含有天然食物提取物

D.含有谷氨酸钠成分

E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等

F.是一种复合鲜味调料


参考答案：BCDEF

第8题：

下列关于味精的说法，不正确的是()

A.味精对人体生理代谢有一定的影响

B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠

C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强

D.味精是无毒的


正确答案：C


第9题：

下列关于增味剂的描述不正确的是（）

  • A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列
  • B、GB2760中规定了味精在食品中的具体最大使用量
  • C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味
  • D、味精化学名称为谷氨酸钠
  • E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质

正确答案:B

第10题：

关于鲜味物质的说法，不正确的是（）。

  • A、食盐和味精共存时，鲜味得以呈现
  • B、贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸
  • C、肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中
  • D、谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强

正确答案:D

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