爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。
第1题:
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.
A.直
B.斜
C.竖
D.横
第2题:
麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹,最后切成条块。
A.反刀剞
B.拉刀剞
C.直剞
D.斜剞
第3题:
麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约()厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.
A.1.5
B.2.5
C.3.5
D.4.5
第4题:
爆的操作要选()原料,一般剞花刀,旺火短时间加热成熟,最后兑汁勾芡。
第5题:
A.斜剞
B.直剞
C.反刀剞
D.推刀剞
第6题:
使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为 ( )。
A.剞刀
B.刀功
C.刀法
D.刀技
第7题:
此题为判断题(对,错)。
第8题:
荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的()刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.
A.直
B.斜
C.竖
D.横
第9题:
关于剞刀法的描述,下面说法不正确的是()
第10题:
剞有麦穗形花刀的菜肴原料,适用于爆烧类菜肴的烹制。