厨师考试

泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊

题目

泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

  • A、搅拌
  • B、打发
  • C、溶化
  • D、搅糊
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第1题：

调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C.将面粉烫透并搅拌均匀

D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液


正确答案：：B


第2题：

泡夫面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A.调制

B.成熟

C.成型

D.装饰


正确答案：：C


第3题：

调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()。

A.烫糊

B.烫蛋

C.搅糊

D.搅面


正确答案：C

第4题：

泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

  • A、调制方法
  • B、面糊原料
  • C、馅心
  • D、装饰物

正确答案:C

第5题：

泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( )。

A.搅拌

B.打发

C.溶化

D.搅糊


正确答案：D

第6题：

泡夫根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。

A.调制方法

B.面糊原料

C.馅心

D.装饰物


正确答案：：C


第7题：

烟叶在调制过程中发生两个明显的变化，一是（），二是烟叶水分变化。


正确答案：颜色变化

第8题：

由于泡夫面糊所含的油脂较多,通常只有在调制面糊时采用()的方法,才能使油脂与水,与面粉充分结合。


参考答案：加热

第9题：

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C.将面粉烫透并搅拌均匀

D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液


正确答案：B

第10题：

泡夫面糊制作时要注意什么？


正确答案: 1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。
2）面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。
3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量。
4）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，过软烘焙时发起不饱满。
5）加蛋液时，面糊必须冷却后才能加鸡蛋。

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