厨师考试
相似问题和答案
第1题：
泡夫面糊的起发主要是由( )。
A.面糊中鸡蛋的特性决定的
B.面糊中各种原料的特性决定的
C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
第2题：
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。
A.可塑性
B.延伸性
C.保湿性
D.柔软性
第3题：
第4题：
泡夫塌陷，底脚大是由于（）原因造成。
- A、蛋用量少
- B、面糊太硬
- C、总液量大
- D、膨胀时漏气
正确答案:C
第5题：
泡夫面糊制作时要注意什么？
正确答案: 1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。
2）面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。
3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量。
4）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，过软烘焙时发起不饱满。
5）加蛋液时，面糊必须冷却后才能加鸡蛋。
第6题：
调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C.将面粉烫透并搅拌均匀
D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
第7题：
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
- A、可塑性
- B、延伸性
- C、保湿性
- D、柔软性
正确答案:D
第8题：
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。
A.烤制或炸制
B.蒸制
C.冷冻搅拌
D.蒸烤结合
第9题：
泡夫面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
- A、糖
- B、黄油
- C、蛋白
- D、淀粉
正确答案:C
第10题：
泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。
- A、球形
- B、圆形
- C、方形
- D、圆形或长条形
正确答案:D