厨师考试
熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。A、蛋清糊B、雪衣糊C、全蛋糊D、水粉糊
题目
熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。
- A、蛋清糊
- B、雪衣糊
- C、全蛋糊
- D、水粉糊
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第1题：
澄面粉粉质幼滑,色泽洁白,( )凝胶力强。
A、黏性强
B、黏性差
C、弹性好
D、弹性差
参考答案：B
第2题：
下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。
- A、拔丝苹果
- B、滑熘鱼片
- C、糖醋里脊
- D、焦熘肉片
正确答案:A
第3题：
水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。
A、色泽金黄
B、嫩滑
C、外焦里嫩、色泽金黄
D、外焦里嫩
参考答案： C
第4题：
家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口。
- A、洁白
- B、金黄
- C、红润
- D、淡黄
正确答案:B
第5题：
杏仁豆腐的成品特点是：色洁白、质感滑嫩、甜香，杏仁味浓，是夏季风味美食。
正确答案:正确
第6题：
下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。
- A、过油肉
- B、熘鱼片
- C、宫保鸡丁
- D、滑炒鸡丝
正确答案:A
第7题：
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。
- A、嫩滑
- B、干爽
- C、鲜嫩
- D、外焦里嫩
正确答案:D
第8题：
挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第9题：
炝鱼片的质感特点是（）。
- A、滑嫩
- B、鲜嫩
- C、软嫩
- D、脆嫩
正确答案:A
第10题：
为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。
- A、蛋清糊
- B、蛋泡糊
- C、蛋黄糊
- D、全蛋糊
正确答案:A