厨师考试

OK汁在烹调中的作用是（）。A、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度D、增加风味、开胃解腻

题目

OK汁在烹调中的作用是（）。

  • A、增加甜味
  • B、增加浓度
  • C、增加光洁度
  • D、增加风味、开胃解腻
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第1题：

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()


本题答案：对

第2题：

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()


本题答案：对

第3题：

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用


参考答案：A

第4题：

烹调基础汤就是在烹制菜品的过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第5题：

原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第6题：

烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()


本题答案：错

第7题：

属于粤菜引进的特色调味料有______。

A.喼汁

B.OK汁

C.烧烤汁

D.鱼露

E.椰子汁


参考答案：ABD

第8题：

葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么?


正确答案：都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥、提味，并有开胃和促进消化的作用。大葱的性质香、甜、辣，有去腥解毒，杀菌除膻，开胃通气，活血御寒等作用。姜性质香、辣、热作用同葱。蒜性质香辣，温热。

第9题：

烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

A.加工原料

B.烹制菜品

C.熬制汤汁

D.某品成熟


参考答案：B

第10题：

施芡是烹调操作中芡汁的目的。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

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