厨师考试
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。A、硬质蓉胶B、软质蓉胶C、嫩质蓉胶D、汤糊蓉胶
题目
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
- A、硬质蓉胶
- B、软质蓉胶
- C、嫩质蓉胶
- D、汤糊蓉胶
参考答案和解析
正确答案:C
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相似问题和答案
第1题：
下列菜肴中属于顺色配的是______。
A.三色鱼丸
B.糟熘三白
C.芙蓉鱼片
D.三丝鸡蓉蛋
参考答案：B
第2题：
制作鱼蓉主坯正确的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐( )搅拌、打透,直至发粘起胶,再加入其他原料制成坯。
A.一次加足水
B.分次逐渐加水
C.分次逐渐加油
D.直接
参考答案：B
第3题：
制作鱼蓉面坯,应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第4题：
下列菜品中属于嫩质蓉胶的是（）。
- A、水晶虾球
- B、狮子头
- C、鱼圆
- D、芙蓉鱼片
正确答案:C
第5题：
蓉胶的作用有哪些?
答案：蓉胶是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。它的作用改变了原料的性状，原料质地变得细嫩;色泽变白;为菜肴翻新打下基础。
第6题：
虾蓉面坯的基本工艺顺序是:( )。
A.虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀
B.虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味
C.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味
D.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀
参考答案：D
第7题：
用“熘”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。
A、炸鱼条
B、椒盐排条
C、咕咾肉
D、炸鱼片
答案：C
第8题：
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第9题：
采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。
- A、清炖狮子头
- B、氽鱼圆
- C、芙蓉鸡片
- D、鸡粥
正确答案:B
第10题：
鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。
正确答案:错误