厨师考试
面筋质含量是决定面包专用面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋含量越（），面粉品质越好。
题目
面筋质含量是决定面包专用面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋含量越（），面粉品质越好。
参考答案和解析
正确答案:高
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第1题：
鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是() 。
A.通过制作面包，测定面包体积
B.通过测定面粉的含水量
C.通过测定面筋的湿面筋含量
D.通过测定面粉的灰分含量
参考答案：C
第2题：
面粉的品质以为()佳。
A.色白、水分含量低、麸皮多
B.色白、水分含量低、面筋质含量高
C.水分含量低、面筋质含量高、色黄
D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
参考答案：C
第3题：
面粉品质的一般鉴别内容是()
A.含水量、新鲜度、色泽、面筋质
B.含水量、硬度、色泽、面筋质
C.含水量、形态、色泽、成熟度
D.含水量、硬度、面筋质、成熟度色泽
正确答案：A
第4题：
高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
正确答案:正确
第5题：
面粉的品质鉴定指标有：水分，（）和湿面筋含量等。
- A、淀粉、脂肪
- B、颜色、新鲜度
- C、维生素、无机盐
- D、形态、质感
正确答案:B
第6题：
面粉中面筋的含量决定面点工艺质量。()
此题为判断题(对，错)。
答案：错
第7题：
低筋面粉是由()白色小麦磨制而成的,蛋白质含量低。
A.硬质
B.软质
C.面筋质湿重26%
D.面筋质湿重32%
参考答案：B
第8题：
鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是(),一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别 。
A.通过测定面粉的含水量
B.通过测定面粉的含糖量
C.凭经验判断
D.凭具体的烘焙操作程度
参考答案：C
第9题：
低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。
正确答案:错误
第10题：
低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。
- A、硬质
- B、软质
- C、面筋质湿重26%
- D、面筋质湿重32%
正确答案:B