厨师考试

“南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。A、五花肉B、肥肉头C、泡腩D、前夹

题目

“南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。

  • A、五花肉
  • B、肥肉头
  • C、泡腩
  • D、前夹
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第1题：

()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

A、多种主料菜肴的组配

B、主辅料菜肴的组配

C、单一原料菜肴的组配

D、烧类菜肴的组配


参考答案： A

第2题：

配菜中,配主辅料的菜肴时,为突出主料,辅料的规格应比主料略小些。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第3题：

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料


参考答案：A

第4题：

淮安朱桥甲鱼馆擅烹此菜，并利用甲鱼的不同部位作主料，开发成了甲鱼系列菜肴的宴席。


正确答案:正确

第5题：

贴制菜肴时,油量应以()为宜。

A.少量

B.略没过主料

C.没过主料

D.不没过主料


参考答案：D

第6题：

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()


参考答案：√

第7题：

在菜肴香味组配时,当______时,应突出主料的香味。

A.主料有腥臊味

B.主料没有香味

C.主料香味不足

D.主料香味较好


参考答案：D

第8题：

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的()。

A、颜色不同

B、质感基本相同

C、重量基本相同

D、形状一致


参考答案： C

第9题：

油泡法由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料。


正确答案:错误

第10题：

制作“南乳扣肉”菜式时不是选猪的五花肉部位。


正确答案:正确

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