厨师考试

按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅

题目

按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

  • A、青翅
  • B、明翅
  • C、翅饼
  • D、水盆翅
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第1题：

用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅


参考答案：D

第2题：

制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制______。

A.3h

B.1h

C.0.5h

D.4h


参考答案：A

第3题：

涨发鱼翅时，必须刮沙。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第4题：

鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鱼翅本身并没有什么味道，鱼翅汤的美味主要来自它的配料。从营养学的角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值，它的主要成分是胶原蛋白质，胶原蛋白质缺少色氨酸和半胱氨酸，是不完全蛋白质，营养价值并不高，还比不上含有完全蛋白质的鲨鱼肉。

这段文字的主要内容是（ ）。

A．鱼翅的功用

B．鱼翅的主要成分

C．鱼翅美味的来源

D．鱼翅概述


正确答案：D
本题是主旨题。文段是说明文中的一段。首甸提出鱼翅是什么，接着介绍菜肴鱼翅美味的来源，然后说明鱼翅的主要成分。8、C项指阐述了部分内容，A项文段中没有体现，只有D项概括性最强。因此正确答案为D。
[名师点评]对于没有主旨句的文段，主旨一定要能概括全文，只是部分的论述不是正确答案。

第5题：

鱼翅是用鲨鱼和鳐鱼的鳍加工而成的干制品。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第6题：

制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。

A.与鱼翅一起放入盅内

B.捞出另用

C.洗净后继续制汤

D.弃之不用


参考答案：B

第7题：

鱼翅是鲸鱼和鳐鱼的鳍加工成的干制品。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第8题：

大中型硬骨鱼类的鱼鳔加工品称为()。

A.鱼皮

B.鱼信

C.鱼肚

D.鱼翅


参考答案：C

第9题：

制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用

C、洗净后继续制汤

D、弃之不用


参考答案：B

第10题：

按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

A.青翅

B.明翅

C.翅饼

D.水盆翅


正确答案：B

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