厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
皮蛋在传统制作过程中需要加入氧化铅以加快其成熟，因此皮蛋的铅含量（）
A.较高
B.为零
C.可忽略
D.较少
正确答案：A
第2题：
皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？
正确答案: 凝固过程在蛋黄与蛋白的凝固做成中，尤其是蛋白的凝固过程中，经过了蛋清稀化、蛋清逐渐变浓稠而凝固的过程，即为化清和凝固阶段。
进而转入转色和鸡蛋成熟阶段，共4个阶段。
前两个阶段其主要作用是氢氧化钠。氢氧化钠是生石灰和水作用生成熟石灰，熟石灰与碱作用生成氢氧化钠。氢氧化钠是一种强碱物质，能通过蛋壳渗入蛋内，料液的氢氧化铅能促进碱液能更快地渗入蛋内，是蛋内的蛋白质开始变性，发生液化，随着碱液浓度的逐渐渗入，由蛋白渗向蛋黄，使蛋白中碱的浓度逐渐降低，变性蛋白质分子继续凝固，因由水的存在成为凝固状，并富有弹性。
同时，食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、植物灰中的钾离子、茶叶中的单宁物质等，都会促进蛋白质的凝固和沉淀，是蛋黄凝固和收缩，从而发生皮蛋内容物的离壳现象。
第3题：
制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是()。
A.皮蛋
B.卤蛋
C.咸蛋
D.蛋粉
参考答案：C
第4题：
强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）。
- A、雪利酒
- B、波特酒
- C、朗姆酒
- D、白兰地
正确答案:D
第5题：
在低分子量环氧树脂生产过程中，（）不当可能导致可水解氯质量事故。
- A、反应温度
- B、反应时间
- C、烧碱加入量
- D、烧碱浓度
正确答案:A,B,C,D
第6题：
在()过程中不能混入对药物增加感度的物质。
A.备料和使用
B.备料和制作
C.使用和制作
正确答案：A
第7题：
在塑料的制作过程中，往往要加入（）或金属盐，作为引发聚合反应的催化剂。
正确答案:有机过氧化物
第8题：
在烹饪中代替蟹黄制作金沙类菜肴的是()。
A.咸蛋黄
B.皮蛋黄
C.咸蛋白
D.皮蛋白
参考答案：A
第9题：
火锅加工过程中允许加入的物质是（）
- A、可以少量掺入罂粟壳
- B、可以适量使用回收油
- C、可以使用较多烧碱
- D、可以合理使用牛油
正确答案:D
第10题：
化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（）；（）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
正确答案:有害物质；滥用食品添加剂