海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋黄搅打的起泡作用而形成的。

A.膨胀

B.胀发

C.起发

D.膨松

A.蛋白搅打的起泡作用

B.全蛋搅打的起泡作用

C.蛋黄搅打的起泡作用

D.油脂的疏水作用

酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是()。

A.蛋白质的起泡性能

B.发酵粉的分解反应

C.微生物的生长繁殖

D.小苏打的分解作用

利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法( )法。

A.生物起泡

B.微生物起泡

C.化学膨松

D.微生物膨松

依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。

此题为判断题(对，错)。

A.果塔

B.酥盒

C.风味蛋糕

D.水果排

调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( )。

A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体。

D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。

A.乳化

B.碳化

C.加热

D.搅打

蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。

此题为判断题(对，错)。

蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。

A.起泡作用

B.乳化性能

C.膨松性能

D.混合作用