厨师考试

油发时原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量

题目

油发时原料的（）不能太大。

  • A、糖分
  • B、含油量
  • C、吸水量
  • D、含水量
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第1题：

适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃


参考答案：C

第2题：

涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。

A、烤发

B、碱发

C、蒸发

D、气发


参考答案：B

第3题：

油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第4题：

油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。


正确答案:正确

第5题：

油发时原料的( )不能太大。

A.糖分

B.含油量

C.吸水量

D.含水量


正确答案：：D


第6题：

所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。

A.盐

B.碱

C.火

D.油


正确答案：：A


第8题：

适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()


参考答案：√

第9题：

油动机的富裕行程不能太大，如果上限太大将影响调节质量，下限太大将使汽轮机甩负荷时因迟缓率大而超速过高。


正确答案:错误

第10题：

油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。

  • A、由小变大
  • B、由多变少
  • C、由少变多
  • D、由大变小

正确答案:D

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