厨师考试

油发干货原料失去的水分是自由水。

题目

油发干货原料失去的水分是自由水。

参考答案和解析
正确答案:错误
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第1题：

干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入()。

A、原料中

B、组织里

C、细胞内

D、内部里


参考答案：C

第2题：

水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第3题：

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。()


本题答案：对

第4题：

干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。

A.煮发

B.焖发

C.泡发

D.水发


正确答案：：D


第5题：

涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。

A、烤发

B、碱发

C、蒸发

D、气发


参考答案：B

第6题：

原料干制时失去的水分主要是自由水。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第7题：

所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第8题：

水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()


参考答案：√

第9题：

原料干制时失去的水分主要是( )。

A.自由水

B.分子水

C.液态水

D.纯净水


答案：A

第10题：

适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A.油发

B.火发

C.水发

D.碱发


正确答案：：A


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