厨师考试

面包面团的搅拌的（），面包中的水和面粉完全结合，面筋开始产生。A、水化阶段B、结合阶段C、扩展阶段D、完成阶段

题目

面包面团的搅拌的（），面包中的水和面粉完全结合，面筋开始产生。

  • A、水化阶段
  • B、结合阶段
  • C、扩展阶段
  • D、完成阶段
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第1题：

二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第2题：

面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

A.水化阶段

B.结合阶段

C.扩展阶段

D.完成阶段


正确答案：B

第3题：

使用面粉筋度较低,水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间


参考答案：A

第4题：

面包面团搅拌后面筋开始产生，成为即有一定弹性又有一定（）的面团。

  • A、乳化性
  • B、延伸性
  • C、渗透性
  • D、凝散性

正确答案:B

第5题：

带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团( )，是制作面包的首选搅拌机。

A.不易打出面筋

B.容易成型

C.容易打出面筋

D.不易成型


正确答案：C

第6题：

二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。

A.1/3

B.全部

C.1/2

D.2/3


正确答案：B

第7题：

水能与面粉中蛋白质形成()。

A.面团

B.混合物

C.面包面团

D.面筋


参考答案：D

第8题：

下列说法错误的是( )。

A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

C.制作软质面包的面粉使用前要过筛

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小


正确答案：A

第9题：

面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且有良好延伸性的面团。

  • A、还未
  • B、开始
  • C、不断
  • D、完全

正确答案:D

第10题：

下列说法错误的是（）。

  • A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
  • B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
  • C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
  • D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

正确答案:A

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