厨师考试

面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

题目

面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

参考答案和解析
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第1题：

面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

A.水化阶段

B.结合阶段

C.扩展阶段

D.完成阶段


正确答案：B

第2题：

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。

A.有弹性的面团

B.有延伸性面团

C.既有一定弹性又有一定塑性的面团

D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团


正确答案：D

第3题：

使用面粉筋度较低,水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间


参考答案：A

第4题：

面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

  • A、砂糖
  • B、食盐
  • C、奶粉
  • D、面包改良剂

正确答案:B

第5题：

面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且有良好延伸性的面团。

  • A、还未
  • B、开始
  • C、不断
  • D、完全

正确答案:D

第6题：

水能与面粉中蛋白质形成()。

A.面团

B.混合物

C.面包面团

D.面筋


参考答案：D

第7题：

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.面团改良剂

D.老面团


正确答案：：D


第8题：

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。

A.新面团

B.老面团

C.所有原料

D.旧面团


正确答案：B

第9题：

面包面团搅拌后面筋开始产生，成为即有一定弹性又有一定（）的面团。

  • A、乳化性
  • B、延伸性
  • C、渗透性
  • D、凝散性

正确答案:B

第10题：

在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（）搅拌为宜。


正确答案:中速；慢速

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