硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状

西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。

A.酥性面包

B.硬质面包

C.甜面包

D.咸面包

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。

A.新面团

B.老面团

C.所有原料

D.旧面团

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.面团改良剂

D.老面团

此题为判断题(对，错)。

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。

A.水分很少

B.水分较少

C.水分很多

D.水分较多

调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

此题为判断题(对，错)。

调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

此题为判断题(对，错)。

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。

A.组织细腻

B.质地脆硬感

C.整体的结实感

D.整体结构细密

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包( )。

A.体积越大

B.体积越小

C.质感越结实

D.质感越细腻