硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是( ),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A.控制面粉的水化程度
B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C.控制面团的成分互相反应
D.控制面团组织内部紧密
第1题:
硬质面包是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。
此题为判断题(对,错)。
第2题:
硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有( )。
A.组织细腻
B.质地脆硬感
C.整体的结实感
D.整体结构细密
第3题:
在软质面包制作时,下列说法是错误的是( )。
A.给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B.在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度
C.烘烤面包时要经常打开烤箱门
D.烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分
第4题:
调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
此题为判断题(对,错)。
第5题:
调制硬质面包时,下列说法错误的是( )。
A.面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实
B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬
C.质量好的硬质面包具有一定的弹性
D.面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造
第6题:
此题为判断题(对,错)。
第7题:
经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得的制品,原则上讲,面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短,烤好的面包( )。
A.体积越大
B.体积越小
C.质感越结实
D.质感越细腻
第8题:
调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。
A.水分很少
B.水分较少
C.水分很多
D.水分较多
第9题:
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,( ),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。
A.质地较软
B.质地软硬
C.结构结实
D.结构松驰
第10题:
硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
A.水分
B.糖
C.酵母
D.油脂