厨师考试

调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

题目

调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

  • A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
  • B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
  • C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
  • D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
参考答案和解析
正确答案:D
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第1题：

制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度,湿度和时间。()

此题为判断题(对，错)。


答案：正确

第2题：

调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第3题：

下列面包中，中间发酵时间最短的是( )。

A.软质面包

B.松质面包

C.硬质面包

D.脆皮面包


正确答案：C

第4题：

面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.所用的原料

B.面团调制方法

C.本身的质感

D.成型方法


答案：C

第5题：

调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第6题：

下列说法错误的是( )。

A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

C.制作软质面包的面粉使用前要过筛

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小


正确答案：A

第7题：

西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。

A.酥性面包

B.硬质面包

C.甜面包

D.咸面包


正确答案：C

第8题：

制作硬质面包时,影响硬质面包的主要因素有:温度、湿度和()

A、火力

B、时间

C、制品本身

D、烤盘


参考答案：B

第9题：

有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。

A.甜软

B.硬质

C.脆皮

D.酥性


正确答案：A

第10题：

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。

A.组织细腻

B.质地脆硬感

C.整体的结实感

D.整体结构细密


正确答案：：C


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