使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.面粉筋度较高、水分较少B.面粉筋度较高、油脂较多C.面粉筋度较低、水分较少D.面粉筋度较低、油脂较多

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。

A.新面团

B.老面团

C.所有原料

D.旧面团

此题为判断题(对，错)。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。

A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C.质量好的硬质面包具有一定的弹性

D.面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.面团改良剂

D.老面团

A.调制均匀

B.搅拌充分

C.和制均匀

D.调和均匀

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。

A.组织细腻

B.质地脆硬感

C.整体的结实感

D.整体结构细密

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。

A.水分很少

B.水分较少

C.水分很多

D.水分较多

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包( )。

A.体积越大

B.体积越小

C.质感越结实

D.质感越细腻

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A.控制面粉的水化程度

B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

C.控制面团的成分互相反应

D.控制面团组织内部紧密