厨师考试

适宜调制川椒汁味型的调料有花椒、花生酱、白糖和（）。

题目

适宜调制川椒汁味型的调料有花椒、花生酱、白糖和（）。

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第1题：

味型的分类体系如下：

单一味：酸、甜、苦、咸、鲜

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、椒麻味型

B、孜然味型

C、烧烤味型

D、咸香味型


参考答案：D

第2题：

制作西湖醋鱼时必须用的调料有______。

A.酱油

B.香醋

C.白糖

D.花椒

E.八角


参考答案：ABCE

第3题：

凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间


参考答案：D

第4题：

适宜调制川椒汁味型的调料有______。

A.辣椒酱

B.花椒

C.花生酱

D.白糖

E.小茴香

F.五香粉


参考答案：ABCD

第5题：

淮扬菜中特色的复合味型有______。

A.花椒盐

B.浓姜汁

C.麻酱汁

D.醋椒汁

E.酸辣汁


参考答案：ADE

第6题：

宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有______。

A.醋

B.糖

C.香菜

D.辣酱

E.花椒


参考答案：ACD

第7题：

腌制蒜香骨时用到的调料有______。

A.蒜汁

B.排骨酱

C.蒜茸酱

D.南乳

E.白糖


参考答案：ABD

第8题：

味型的分类体系如下：

单一味： ()

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣

B、酸、甜、苦、咸、涩

C、酸、甜、苦、咸、鲜

D、酸、辣、苦、咸、鲜


参考答案： C

第9题：

适宜调制港式糖醋汁味型的调料有______。

A.番茄沙司

B.柠檬

C.白醋

D.冰糖

E.老抽

F.鱼露


参考答案：ABCD

第10题：

用来调制蚝油汁味型的调料有______。

A.白糖

B.米醋

C.腐乳

D.鲜汤

E.花椒面

F.五香粉


参考答案：AD

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