全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状

调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。

A.搅拌

B.抄拌

C.搅和

D.抽打

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.搅拌不匀

调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。

A.去除鸡蛋中的部分腥味

B.去除蛋液中的部分水分

C.去除蛋液中的不良物质

D.使蛋液浓度增加

是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

A.搅拌

B.起泡

C.打发

D.熟化

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

A.一

B.两

C.三

D.四

A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊

B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊

C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊

D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊

全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A.乳白色稠糊状

B.乳黄色稠糊状

C.乳白色硬膏状

D.乳黄色硬膏状

全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀( )左右。

A.2倍

B.3倍

C.4倍

D.5倍