厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
一般最适合面包制作的水是
A.软水
B.蒸馏水
C.碱水
D.中硬度水
正确答案：D
第2题：
将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
正确答案:四周薄厚均匀
第3题：
制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在()之间的水。
A.5.0~6.0
B.6.0~7.0
C.7.5~8.5
D.9.0~9.5
正确答案：B
第4题：
面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（）。
- A、发粉
- B、酵母
- C、面粉
- D、水
正确答案:B,C,D
第5题：
利用中种法制作吐司面包，哪些原料属于中种面团（）
- A、水
- B、油
- C、酵母
- D、面粉
正确答案:A,C,D
第6题：
“whole wheat bread”的意思是()
A、全麦面包
B、白面包
C、整个面包
D、制作面包
答案：A
第7题：
制作面包的原料可分为（）
- A、水
- B、添加物
- C、副原料
- D、主原料
正确答案:B,C,D
第8题：
制作面包的辅助原料是()。
A.糖、油、蛋、奶等
B.面粉、酵母、水、盐
C.面粉、酵母、水、糖
参考答案：A
第9题：
酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？
正确答案: 酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快软化面筋，导致气体保留性太差，影响面包成品体积及品质，会加重面包的酸味，口感不佳。补救措施：加适量石灰水中和后再过滤。
碱性水会中和面团酸度，得不到需要PH值，就会抑制煤火，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软，还会溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低保气性，面包颜色不佳，内部组织不匀，气味不好。补救措施：水中加入少量醋酸、乳酸中和或增大酵母用量。
第10题：
制作面包时使用乳化剂，有助于产品品质的改善。
正确答案:正确