厨师考试

饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。A、糖B、鸡蛋C、奶D、油脂

题目

饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。

  • A、糖
  • B、鸡蛋
  • C、奶
  • D、油脂
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第1题：

如果饼干面坯内含有大块的果仁或果料,一般不宜采用切割法成型。()

此题为判断题(对，错)。


正确答案：错误

第2题：

当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是( )。

A.糖粉

B.巧克力

C.脆皮饼干面

D.花色清蛋糕坯


正确答案：B

第3题：

制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意()。

A、各饼干面坯间距尽量靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当间距

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、各饼干面坯紧靠在一起


答案：B

第4题：

由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

  • A、内外部颜色太深
  • B、内部夹生、外部颜色过深
  • C、内部太软，外部硬且色泽深
  • D、外部焦糊，内部无变化

正确答案:B

第5题：

饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。

A.饼干的大小

B.饼干的糖分

C.烘烤时间

D.烘烤温度


正确答案：D

第6题：

韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第7题：

采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第8题：

制作( )时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面包面坯

B.混酥面坯

C.饼干面坯

D.蛋糕糊


正确答案：B

第9题：

饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生焦化作用，使制品变成（）。

  • A、咖啡色
  • B、金黄色
  • C、淡黄色
  • D、乳白色

正确答案:B

第10题：

饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热产生乳化作用，使制品变成金黄色。


正确答案:错误

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