厨师考试
植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？
题目
植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？
参考答案和解析
正确答案:1.主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2.主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。
3.优点：
①不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高
②起泡快，泡沫稳定性强、保形性好
③口感不腻，清新爽口
2.主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。
3.优点：
①不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高
②起泡快，泡沫稳定性强、保形性好
③口感不腻，清新爽口
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相似问题和答案
第1题：
（）的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。
- A、植脂鲜奶油
- B、鲜奶油
- C、起酥油
- D、奶油
正确答案:A
第2题：
什么是炸药？炸药的主要成分是什么，各起何作用？
正确答案: 炸药是在一定条件下，能够发生快速化学反应，放出能量，生成气体产物，显示爆炸效应的化合物或混合物，主要由碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）四种元素组成，其中O为氧化剂，C、H为还原剂，N为载氧体。
第3题：
打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。()
答案：正确
第4题：
下列油脂属于人造油脂的是（）。
- A、椰子油
- B、起酥油
- C、植质奶油
- D、可可脂
正确答案:B,C
第5题：
植脂奶油冷藏解冻温度为（）
- A、0-2℃
- B、2-7℃
- C、7-10℃
- D、10-15℃
正确答案:B
第6题：
啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用？添加原则是什么？
正确答案:作用：赋予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花的主要化学成分：除水分外主要有酒花树脂（10％～20％）、酒花油（0.5%～2%）、多酚物质（2%～5%）、糖类、果胶、蛋白质和氨基酸（约5％）脂和蜡等。
其中前三者是对酿酒有用的成分：它们赋予啤酒特有的甘味和香味，酒花树脂还有防腐作用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。
酒花树脂：酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去统称为“软树脂”。它是啤酒苦味的主要来源。它包括α-酸、β-酸等成分。
酒花精油：是酒花腺体含的另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。
多酚物质：约占酒花总量的4-8%
⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物
⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物
⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物
⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和适当的涩味。
酒花是在煮沸麦汁中添加的。
酒花添加量应根据啤酒的类型、酒花质量、煮沸条件而定。一般可以酒花中α-酸含量和啤酒苦味值来确定添加量。目前我国的添加量为0.8～1.3kg/m3麦汁，在南方地区较低，为0.5～1.0kg/m3麦汁。
传统啤酒酿造多采用分次添加法，目的是尽量萃取不同品质酒花的不同酒花成分。添加2-3次者较常见。
酒花添加的原则是先差后好，先苦型后香型。品质好的和香型酒花一般在煮沸结束前10min加入，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可在下酒时添加。
第7题：
椎体间植骨融合器（TFC）的主要优点是什么？
正确答案:椎体间融合器（ThreadedFusionCage，TFC）近几年发展较快，日渐成熟。它主要有两方面的作用，一是为通过界面完成的固定作用，二为通过网眼发生骨性融合作用。具有显著的科学性和先进性。主要优点为：
[1]界面固定坚强，融合迅速，克服了传统的植骨融合因骨块坏死发生的松动等问题。
[2]TFC材料组织相容性较好，X线、MRI无干扰性，免除二次手术取出。
[3]TFC的填充物可由原位取骨或同种异体骨，羟基磷灰石粉加BMP等替代物，免除传统的髂骨取骨等异位损伤。
[4]通过TFC圆柱体的支撑作用，可保留椎间隙高度。
第8题：
的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。
A.植脂鲜奶油
B.鲜奶油
C.起酥油
D.奶油
正确答案：A
第9题：
由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。
- A、比重
- B、含脂率
- C、蛋白质量
- D、水分
正确答案:B
第10题：
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）
- A、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚
- B、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果
- C、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃
- D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃
正确答案:A,B