厨师考试

（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。A、牛乳B、鸡蛋C、糖D、干果

题目

（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

  • A、牛乳
  • B、鸡蛋
  • C、糖
  • D、干果
参考答案和解析
正确答案:C
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第1题：

糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。

A.时间

B.面筋筋力

C.温度

D.软硬


参考答案：B

第2题：

盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

A.减弱面筋弹性

B.降低面筋筋力

C.增强面筋筋力

D.增强面团可塑性


正确答案：C

第3题：

手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第4题：

食盐在面点制作中起到哪些作用（）。

  • A、增加面团的筋力
  • B、改变面团的色泽
  • C、可调节面团的发酵速度
  • D、增强制品风味

正确答案:A,B,C,D

第5题：

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

  • A、粘度及筋力
  • B、湿度及筋力
  • C、温度及精度
  • D、温度及胀力

正确答案:A

第6题：

食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。

A、调节口味、改进制品的色泽

B、增强面团的弹性和筋力

C、调节发酵面团的发酵速度

D、以上都是


答案：D

第7题：

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。

A.粘度及筋力

B.湿度及筋力

C.温度及精度

D.温度及胀力


正确答案：A

第8题：

糖能调节()，控制面团的性质。

A.吸湿率

B.淀粉糊化

C.吸水率

D.面筋筋力


正确答案：D

第9题：

糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。

  • A、时间
  • B、面筋筋力
  • C、温度
  • D、软硬

正确答案:B

第10题：

改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）

  • A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
  • B、调节面团的性质、增加面筋的筋力
  • C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等

正确答案:A

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